それまではお菓子作りなんてバレンタインデー位しかやらないし、料理も大して出来ないし知識が全然ない人でした。なので始めた当初は材料やオーブンの扱いが不慣れで失敗が多かった私でしたが、今は慣れたもんでほとんど失敗しなくなりました。
今回はやりがちな失敗の一つ、卵とバターの分離について初心者目線で解説します。
※この記事は移転する前のはてなブログで2018年7月3日に公開されたものです。
分離とは何か
バターは油、卵は水分。油分と水分は混ざりにくいから、間違った混ぜ方をすると上手く混ざらず(乳化出来ず)分離する。
分離したまま焼いちゃうとどうなる？
分離したまま焼き上げるとパッサパサだったり、油がジュワッと染み出す不味いお菓子になる。自分で食べるならなんとかイケるかもしれないが、人に贈れるようなものではない。
分離させない対策
1.卵とバターを室温（常温）に戻す、もしくは温める
室温に戻す、レンジや湯煎であっためる事でバターの油分が溶ける。この状態でなら室温や冷たくない卵と分離が起きにくい。
卵を温めるのはやりすぎると凝固するのでオススメしない。
2.少量ずつ分けて混ぜる
1を踏まえた上で、バターに卵を少量ずつしっかり混ぜる。手間暇かかるが2つとも出来ていれば分離しない。
何故初心者は分離を起こしてしまうのか
1.バターと卵の温度が冷たいまま混ぜた
夏なのか冬なのかその時に変わってきますが常温に戻るのは早くて1時間。ミックス粉やキット品のパッケージの裏には親切にもレシピが書いてあります。普段お菓子を作らない人でも安心して作れそうですね。
しかし、一体初心者の内どれほどの人が卵とバターを常温に戻す事、温める事の加減について理解できているのだろう。室温なんて一定じゃないし、ベストな温度なんて知らないですよね。
また、バレンタインデーなど時間がない中で大量生産しないといけない状況だとやってしまいがちですね.
2.分離を知らない
そもそも初心者は分離している生地の状態がどんなものかよくわかっていない。だからその生地が正常なものだと思ってしまうのも仕方ないのかもしれない。分離にも様々な状態がある。ボウルに生地がへばり付かないで滑る様なものから、温度が若干戻せていなくてよく見ると粗い粒子状になっているもの。
分離していない生地の目安はマヨネーズやクリーム状のことです。
実は分離しても対処法がある
どんなに注意しても失敗してしまう時はある。分離して失敗してしまったと諦めるのはまだ早い。
生地を温めて混ぜる
分離した生地はそもそも材料が冷たかったことが原因。温めれば分離は収まる。
レンジで温めるなら数秒程度で様子を見ながら混ぜましょう、湯煎で温めるなら様子を見つつ混ぜることが出来ます。
温めすぎて液状になってしまうと、バターの結晶構造が変化してしまいクッキーの場合サクサク感がなかったり硬く焼き上がるので注意。
